I prodotti da forno bruciacchiati sono sicuri?

Pubblicato da Carla Iorio · 26 Febbraio 2023

La risposta a questa domanda è si’, e per poterlo dire dobbiamo andare ad approfondire l’effetto di una sostanza chimica , l’ acrilammide , che si forma naturalmente nei prodotti alimentari contenenti amido. E’ durante la normale cottura ad alte temperature di questi prodotti come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità che si forma l’acrilammide. Si forma per lo più a partire da zuccheri e amminoacidi ( principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito”.

Nel giugno 2015 l’EFSA ha emanato parere scientifico dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’ acrilammide presente negli alimenti e ha concluso:

1. L’acrilammide presente negli alimenti puo’ essere rischioso per la salute.

2. È un rischio reale perché legato al consumo di cibi che normalmente e quotidianamente utilizziamo e il rischio è più alto nei bambini, in base al peso corporeo.

3. I prodotti più a rischio sono i fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i creckers, il pane croccante e morbido.

4. Ingredienti, condizioni di conservazione e temperatura di lavorazione influenzano la formazione di acrilammide negli alimenti.

La scelta del metodo di cottura a casa può influire i livelli di acrilammide. Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e metabolizzato ( la glicidammide è uno dei metaboliti dell’acrilammide ).

I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro ( al rene, all’ endometrio e alle ovaie ) in associazione con l’esposizione alimentare all’ acrilammide però

acrilammide e glicidammide sono genotossiche ( danneggiano il DNA) e quindi sono potenzialmente cancerogene.

Gli esperti dell'EFSA hanno stimato l’intervallo di dosaggio entro il quale è probabile che l’acrilammide causi una lieve ma misurabile effetto neoplastico che è di 0,17mg/kg pc/giorno ( ma di altri potenziali effetti neurologici, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile è di 0,43 mg/kg pc/giorno ).

Gli esperti dell'EFSA hanno concluso che, per questi effetti, gli attuali livelli di esposizione alimentare non sono preoccupanti per la salute, anche se per i bambini e i bambini piccoli con elevata esposizione alimentare il discorso cambia e al fine di ridurre il rischio raccomandiamo una dieta varia ed equilibrata e cotture casalinghe che portino ad un colore ambrato ma non bruciacchiato gli alimenti amidacei.